干菇生产流程

一、原料处理
香菇采收,首先要掌握好香菇采收时间,成熟的香菇菌盖边缘内卷。菇盖边缘菌幕清楚可见,包度好,这是最佳采收时间,水分含量75%~80%,利于烘干效果。阴雨天采收香菇,水分含量大,烘干时间长。
二、采摘方法
先用拇指和食指按住香菇柄的基部,然后左右旋转一下,连 菇脚一起拧(注意保持香菇的完整)。香菇采摘后分拣、剪腿。刚采摘的香菇,要马上进行分拣处理,先用剪刀剪去菇脚,留小于1CM长的菇柄,然后按品种不同与品质不同,分别按:花菇、厚菇、片菇等,不同品质分类,再根据菌盖大小、厚度、含水量、分别装框。
三、烘干设施
将要烘干的香菇装入烘干托盘上,用手整平后,把托盘一层层放入烘干炉中,分13~15层左右,装载量要控制一个人轻松拉动,这样在烘干过程中,热气流通畅通,受热均匀,排湿效果好。在温度为35℃的热风中烘干。1~6小时使其水分降低至15~20%,起初温度不能过高过低,掌握在35℃为宜,烘干3~4小时。温度逐步升至40℃,在此干燥期内,鲜菇体内部水分和表面蒸发速度基本相等,在此烘干4~5小时,温度上升50℃,在这阶段温度要控制在40-50℃之间,此时鲜香菇经软化随着时间加长,香菇体内水分蒸发,硬化由菌伞边开始,向中心部分推移,此时菇心还有水分,温度高达50℃,此时香菇还不会出现淡黄色。香菇干燥后期,此时菇体水分大量减少,通风量适当减少,此时烘干温度要保持50~55℃左右,干燥时间2~3小时。此时香菇慢慢程淡黄色,开始产生香味,主要目的是除去香菇体内部分残留水分,温度上调为55~60℃,干燥时间1~2小时使菇体内的酸和酶作用产生香气,烘干结束。
四、烘干标准
干菇体内含水量为11~13%,达到贮藏标准,检查香菇干燥情况,用手指按压菌盖与菌柄交界处,并轻轻掰一下菇柄,轻易折断并发出清脆的响声,可以看到菌裙直立,香菇保持原有的形状,色泽金黄,散发清香。
五、包装设备
干菇易吸湿返潮,所以必须在烘干6小时内分装,我们公司是人工装袋。
六、贮藏
干香菇冷藏库的温度为10~20℃,一般可以贮藏6~12个月。

2018-08-14T08:15:42+00:00